Downgrade PHP

Si può fare! (cit.)
(ma non l'ho provato personalmente)

Devi usare un respository esterno e, quindi, sarai soggetto agli umori dei mantainer per quel che riguarda aggiornamenti, supporto, correzione bug, ecc. Non è in alcun modo software ancora supportato da Canonical/Ubuntu, se non funziona dovrai rivolgerti al mantainer del repository e segnalare a lui i bug direttamente.
Se decidi di continuare con le istruzioni sotto, leggi la guida ai repository non ufficiali, in cui ti vengono spiegati per bene alcuni dei possibili problemi che sorgono scegliendo di utilizzare repository esterni.

Letta? Procediamo :)

Aggiungi il repository esterno, aggiorna le liste di definizione dei pacchetti e installa tutto il necessario con

sudo add-apt-repository ppa:ondrej/php
sudo apt-get update
sudo apt-get install php7.0 php5.6 php5.6-mysql php-gettext php5.6-mbstring php-xdebug libapache2-mod-php5.6 libapache2-mod-php7.0

Ora è installato!

Come si passa da una versione all'altra?

Da 5.6 a 7.0

Apache:

sudo a2dismod php5.6 ; sudo a2enmod php7.0 ; sudo service apache2 restart

CLI:

sudo ln -sfn /usr/bin/php7.0 /etc/alternatives/php

Da 7.0 a 5.6

Apache:

sudo a2dismod php7.0 ; sudo a2enmod php5.6 ; sudo service apache2 restart

CLI:

sudo ln -sfn /usr/bin/php5.6 /etc/alternatives/php

Considerazioni personali:
Temo che tra non molto php5 verrà abbandonato, o quanto meno ne verrà dismesso l'utilizzo, dato che php7 è stabile e funzionante, e porta con sé molte migliorie intrinseche (php5 è nato 12 anni fa! Per quanto si possano mettere delle toppe e aggiungere delle funzionalità, era ora che lo riscrivessero da zero partendo da qualcosa di più moderno...)
Secondo me val la pena utilizzare un po' di tempo e portare i proprio programmi in php5 verso php7, seguendo la guida al porting, prima che php5 venga abbandonato (in modo così da avere sempre una versione funzionante dei programmi).